SABAYON CHAMPAGNE - 260 g de
jaunes - 320 g de sirop à 30 °B - 1/ 2
zeste d'orange - 500 g de champagne - 32 g
de gélatine (16 feuilles) - 750 g de crème
fouettée
BAVAROISE VANILLE - 500 g de
lait - 1 gousse de vanille - 200 g de
jaunes - 230 g de sucre - 18 g de gélatine
- 700 g de crème fouettée - 5 g de vanille
liquide
MÉLANGE FRUITS ROUGES - 1 kg de
fruits rouges (fraises, framboises,
groseilles...) - 150 g de coulis de framboise
PUNCH VANILLE - 250 g de sirop à
30°B - 25 g d'eau - 10 g de vanille
liquide
DÉCOR - Fruits rouges
Faire bouillir le
sirop à 30°B avec le zeste d'orange, ajouter les
jaunes et porter le tout à 85°C. Chinoiser et
monter au fouet au batteur jusqu'à complet
refroidissement. Ramollir la gélatine,
égoutter et fondre au micro-ondes, mélanger
délicatement au sabayon froid le champagne,
ajouter et incorporer délicatement la crème
fouettée. Couler en palet de 2,5 cm de haut et
faire prendre au grand froid (congélateur).
Bouillir le lait
avec la gousse de vanille (laisser infuser 5
mn). Il est conseillé de faire ce mélange la
veille de la confection de la mousse vanille.
Cuire ensuite à l'anglaise (85°C) avec le sucre
et les jaunes, incorporer la gélatine fondue,
préalablement égouttée et ramollie. Refroidir
rapidement à 25°C, puis incorporer délicatement
la crème fouettée.
Mélanger les fruits
en morceaux au jus de framboises puis disposer
sur le fond de génoise au moment du montage de
l'entremets.
Champagne Claude CAZALS - 28, rue
du Grand Mont - 51190 Le Mesnil-sur-Oger - Tél. 03 26 57 52 26 -
Fax. 03 26 57 78 43
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